Réduction du sel dans le pain
Sensibilisation des artisans boulangers pâtissiers à l'impact du sel sur la santé
L'Association Française pour la Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) recommande de ne pas incorporer, lors de la fabrication du pain, plus de 18 g de sel par kg de farine, soit environ 28 g par litre de coulage. Pour cela, elle préconise une baisse progressive de 25% sur 5 ans.
Une opération de sensibilisation a été menée auprès de 1 150 boulangers de la Seine-Maritime, de l'Eure, du Calvados, de la Manche, de l'Orne et de la Somme en 2007.
Après réception d'un courrier, chaque boulanger a reçu la visite d'un représentant du syndicat départemental de la boulangerie pâtisserie qui lui a expliqué l'intérêt de réduire les doses de sel, lors de la fabrication du pain.
Il lui a proposé ensuite de s'engager à suivre ces consignes. En contrepartie, le boulanger recevait deux affiches (l'une destinée au fournil et l'autre au magasin) attestant de son engagement. Il se voyait également remettre des plaquettes d'information destinées aux consommateurs, à distribuer au magasin : « Le pain, un allié pour votre santé".
En parallèle, un dosage de sel a été réalisé sur 112 baguettes (84 classiques et 28 traditions) prélevées chez 86 boulangers. La dose moyenne est de 21,2 g de sel au kg de farine. 41,1% des baguettes ont une dose inférieure à 20,4. Ce résultat est inférieur aux
usages relevés en 2002 (entre 22 et 26 g de sel au kg de farine). La réduction du sel dans le pain est donc bel et bien engagée.
Rapport du Pôle Innovation :
La restitution du projet est disponible ICI
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