AGT et viennoiseries
Quatre ans après le rapport de l'Afssa, le Pole Innovation de la Boulangerie Pâtisserie a souhaité évaluer la possibilité pour les artisans de diminuer la quantité d'Acides Gras trans dans leurs recettes de viennoiseries. Une première action a consisté à mesurer l'existant en réalisant une collecte de margarines couramment utilisées en Boulangerie Pâtisserie. Des croissants ont été réalisés à partir de ces matières grasses et la concentration en Acides Gras trans mesurée. Une deuxième action à permis d'identifier dans différents pays d'Europe des matières grasses dont la concentration en Acides Gras trans a été limitée. Ces matières grasses ont été évaluées sur le plan technologique, analysées sur le plan sensoriel et sur le plan physico-chimique. Une dernière action à pris la forme d'une communication élargie des résultats via la mise en lignes de ces derniers sur ce site Internet, la réalisation d'articles pour la presse professionnelle et la formalisation de recommandations aux artisans, aux distributeurs et aux fabricants.
Rapport du Pôle Innovation:
Etude de nouvelles matières grasses pauvres en Acides Gras Trans.
En savoir plus :
Impact des Acides Gras Trans sur le risque cardiovasculaire.
Understanding the Complexity of Trans Fatty Acid Reduction in the American Diet
